Journal d'une terrienne

Sucre blanc ou  sucre roux … juste une question de couleur ? Pas si sûr : c’est un peu plus compliqué que cela !

Le sucre est un produit alimentaire d’origine végétale, composé pour l’essentiel de saccharose, et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides. Le saccharose est présent dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle, mais les sucres commercialisés sont essentiellement produits industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

Le sucre de canne est connu depuis l’Antiquité. Le procédé d’extraction du sucre de betterave date de 1812, alors que la France subissait un blocus qui l’empêchait d’importer du sucre de canne des Antilles.

Faisons le point sur les différents types de sucres :

1. LE SUCRE ISSU DE LA CANNE A SUCRE : dans le cadre de l’agriculture biologique, les cannes (sans leurs feuilles) sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %). Le reste (20 à 30 %) est appelé bagasse. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :
       - les sucres totalement pourvus de leur mélasse (la mélasse est un sirop très épais et très visqueux constituant un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre) :
                   • le jus simplement séché donne le sucre intégral,
                   • le jus épaissi, cristallisé (par addition de cristaux de sucre) puis déshydraté donne le sucre complet,
     - les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
                   • le sucre de canne roux véritable, 
                   • et le sucre blond.

Le sucre de canne est commercialisé sous les noms de :
- Sucre de canne complet ou sucre intégral (rapadura, marque déposée) : est un sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse. C’est le résultat direct du pressage de la canne, et obtenu après évaporation de l’eau.
- Cassonade : elle est obtenue par cristallisation de sirop, lui même étant issu du jus de canne par évaporation (à partir de sucre brut). Sa saveur la rend particulièrement indiquée pour certains gâteaux.
- Sucre roux ou sucre de canne : est obtenu par centrifugation et cristallisation. Il est partiellement séparé de la mélasse. Attention, le sucre roux est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.

2. LE SUCRE ISSU DE LA BETTERAVE SUCRIERE : le sucre de betterave est toujours consommé blanc (les résidus de la plante ayant mauvais goût).

On trouve ce sucre sous plusieurs formes :
- Sucre blanc : c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Il contient uniquement du saccharose purifié et cristallisé.
- Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine
- Vergeoise est un sucre brun foncé provenant d’un sirop de betterave, après affinage. C’est un sucre à consistance moelleuse provenant d’un sirop recuit : il est coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. La vergeoise est parfois, à tord, appelée « cassonade » ; hors la cassonade de betterave a une odeur désagréable et n’est ni utilisée ni commercialisée. Attention à ne pas les confondre.

 
3. COMPARATIF :

Le sucre de canne complet contient tous les nutriments contenus dans la canne à sucre. Une fois traité et raffiné il contient 50 à 60 fois moins de sels minéraux et plus aucune vitamine, tout comme le sucre issu de la betterave sucrière. 

La consommation importante de sucre raffiné provoque des carences en diminuant la part des aliments bénéfiques à la santé.
Aussi, il est conseillé de consommer du sucre de canne, le moins raffiné possible : sucre de canne complet, cassonade, ou sucre roux, afin de bénéficier en plus de la saveur sucrée, des sels minéraux et vitamines qu’il contient. Il est bien meilleur pour la santé que le sucre blanc qui ne contient QUE du sucre !

On peut aussi utiliser le miel pour sucrer les aliments : le miel a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre blanc. C’est-à-dire qu’on a le même goût sucré avec une plus petite quantité de miel.
De plus, le miel contient de nombreux éléments nutritifs : glucides (78 à 80%), eau (17%), protides (moins de 1%), sels minéraux (de 0.1% à 0.5%. Il faut savoir que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs), acides organiques, un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n’en constituent pas moins un appoint non négligeable (vitamines B1, B2, B3 ou vitamine PP, B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8, B9, D et K), lipides (corps gras) en infime quantité, de nombreux composés organiques complexes (enzymes, inhibine …), et enfin des grains de pollen qui en signent l’origine botanique.